Come fare…

 La conservazione degli ortaggi mediante congelazione

Il congelatore è un elettrodomestico assai diffuso in moltissime famiglie. Diventa ancora più importante quando si ha la possibilità di coltivare l’orto e si conserva parte della sua produzione, con opportuni accorgimenti, a mezzo della congelazione.

Per una corretta congelazione l’abbassamento della temperatura nel congelatore deve essere il più rapido possibile. Molti ortaggi devono essere preventivamente sottoposti a scottatura. Questa ha lo scopo di inattivare gli enzimi e aumentare la consistenza del prodotto. La scottatura serve anche a ridurre la popolazione microbica presente e pertanto è un mezzo per assicurare una maggiore serbevolezza.

Gli ortaggi devono naturalmente essere mondati, puliti, lavati con cura.

Per scottare bisogna preparare una capace pentola con 4-5 litri di acqua bollente; questa deve essere mantenuta in attiva ebollizione. All’acqua si devono aggiungere 10 grammi di sale per litro: il sale aiuta a mantenere vivo il colore. Scottate una piccola quantità di prodotto (250-300 grammi) per volta, possibilmente utilizzando un cestello di acciaio. L’acqua in pratica non deve mai cessare di bollire e la stessa acqua può servire per effettuare diverse scottature. Gli ortaggi dopo la scottatura devono essere raffreddati in breve tempo, asciugati su canovacci, operando con la massima accuratezza e la maggiore velocità possibile.

I contenitori per la congelazione possono essere di diversi tipi: sacchetti in polietilene, vaschette di alluminio o di apposito materiale resistente fino a -30°C.

I sacchetti in polietilene si usano generalmente per conservare il prodotto dopo che è stato congelato su vassoi. Utilizzate esclusivamente sacchetti adatti al confezionamento di alimenti, con un film di spessore elevato, in modo che non si verifichino rotture. I sacchetti vanno chiusi ermeticamente, cercando di eliminare la maggiore quantità di aria possibile. Su ogni confezione è utile applicare un’etichetta con la data del congelamento e il tipo di ortaggio contenuto.

Il congelamento

I prodotti devono essere preparati in piccoli pezzi perché la congelazione sia rapida e raggiunga la parte centrale di ogni singolo pezzo in modo altrettanto rapido.

Il congelamento deve poi avvenire il più velocemente possibile. Conviene pertanto portare la gradazione del congelatore al massimo livello nell’intento di rendere più veloce il congelamento. Se il congelamento è avvenuto lentamente, la qualità del prodotto al momento del consumo è più scadente.

Generalmente nei congelatori c’è uno spazio o un ripiano dove è consigliato sistemare gli alimenti in fase di congelamento.

La verdura si conserva per 6-12 mesi e frequentemente anche di più, mantenendo ottime caratteristiche qualitative a patto che la temperatura rimanga sempre sotto i -18°C.

Vediamo ora gli alimenti per cui è consigliata la scottatura di circa 3 minuti: il broccolo, la carota, il cavolo, il cavolfiore, il cavolo di Bruxelles, il fagiolino, il sedano, lo spinacio.

I seguenti ortaggi non richiedono scottatura: il fagiolo, il pisello, il peperone, il pomodoro, il prezzemolo, la zucca.

I funghi, qualora ne avessimo in abbondanza, possono essere congelati crudi, dopo averli puliti, lavati e tagliati a fettine. Oppure si possono cuocere ma soltanto a metà cottura, divisi poi in piccole porzioni da utilizzare per un risotto o per la pizza.

Le melanzane ad esempio, si conservano benissimo dopo averle fritte o grigliate.

Possono essere congelati anche molti piatti pronti, cioè già cotti. L’elenco potrebbe essere lunghissimo. A titolo d’esempio possono essere suggeriti verdure lessate, pomodori gratinati, parmigiana di melanzane, peperoni ripieni.

Lo scongelamento

E’ questa una fase delicata che condiziona in molti casi la qualità del prodotto all’atto del consumo. Gli ortaggi in genere, e specialmente quelli di piccole dimensioni, si cuociono buttandoli direttamente nell’acqua bollente ancora congelati. Solo per i fagioli e i piselli è preferibile partire da acqua fredda.